文山火烧骡子干巴
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作者：未知 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-6-13
[菜名]——火烧骡子干巴，通常称骡子干巴，是文山地区壮族、回族最有特色的肉类食品，因其香味独特，做法独特，储存便宜等特点，而深受人民的喜受，因此它成了壮民、回民冬季的储肉。
[做法]火烧骡子干巴的做法很繁琐，周期相对较长，（每次腌肉应多做选一些）。步骤归纳起来，大约分为以下几步：
1、选料：选上好的骡子肉5千克、盐500克、草果粉80克、八角粉50克、茴香粉50克、辣椒粉200克、胡椒粉30克、花生面50克、花椒粉50克。
2、腌制：将骡子肉洗净，切成拳头大小的块，晾干，将肉置于盆中，倒入盐，拌匀，加劲揉，使其入盐。将佐料拌匀后，倒入盆中，拌匀，加劲揉二十分钟，使其入味。（肉腌得好不好，关键看盐、味入得好不好，所以在揉肉的时候别怕费劲，多用点力，比按摩时的力重两三倍即可）
3、烘干：肉腌制完毕，将其一块一块用绳拴起，挂在通风的地方，大约一周左右（天气阴要多晾几天，有条件的家庭可以人工烘干），烘干的肉呈暗红色，表层的佐料也随之呈暗红色。
4、烧：生起碳火，将肉干放到碳火周围小火慢烧，一边烧一边翻烤。（时间大约需要一小时），直肉干周围被烤焦已呈黑色时将肉取出。
5、刮：将肉干置于木板，用一块特块的刀片，将肉干周围烧焦的部份刮干净，干巴呈金黄色。
5、捶：将刮干净的干巴置于砧板，用特制的木捶四周捶，用力要猛，要准，同时要注意安全，捶数下，待干巴的呈细丝状，取出。
风味独特的火烧骡子干巴就做成了。
[吃法]火烧骡子干巴的吃法不复杂，不加任何辅料，不加任何味道，撕开肉丝即可食用。如果觉得干，可以凉拌一盘黄瓜辅之，风味更甚。刚烧出来的干巴，香且脆，味匀，不能搁置太久，会回软，失去其原有的香脆可口的口感。
[推荐理由]火烧骡子干巴是壮、回民用来招呼客人的一种特色肉类食品。龙上登是明教化龙氏第二十五代领主，忠勇有文才。屡抵御交趾犯边，后赴京领袭世职。上登勤读诗书，对国家大事、历史事件有独到见解，亲撰《龙马山碑》推崇孟子，肯定孟子“君有大过，谏之不听则易位”的主张；赞同“民贵、君轻”之说。龙上登初涉文山，这里只是一片荒芜之地。所见之处，草长莹飞。龙上登后辗转至一农家，农家为欢迎龙上登，特摆上了自制的肉食火烧骡子干巴。龙上登吃着火烧骡子干巴就想到有一天要把这种食品推广出去。于是命手下的厨子与乡民学习做骡子干巴，每到一处就把这种食品做法传承下来。乡民们也特看重这种小食品，每每家里有重要客人来访就会费一整天的功夫做一两块火烧骡子干巴奉上，有对客人尊敬之意。当小食品端上餐桌后，得到了人们的普遍认可，目前文山的骡子干巴的生意也越来越红火了。
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